Nov 27

Kurzgebratenes vom Rehrücken auf Maronen-Kartoffelpüree mit karamellisierten Möhren

Rehrücken-Jodokus 07Ein Rehrücken ist einfach ein klasse Fleisch. Ganz zart, rosa gebraten mit den richtigen Beilagen eine wahre Gaumenfreude. Man muss sich etwas Zeit dafür nehmen und sich nicht scheuen auch mal die Arbeit eines Metzgers zu übernehmen. Denn kauft Ihr den Rücken mit den Knochen, also nicht fertig ausgelöst, lernt Ihr zum Einen das Gefühl für das Fleisch kennen und zum Anderen könnt ihr mit den Knochen und Fleischresten einfach die beste Sauce kochen. Ein wirklich scharfes Messer ist Voraussetzung für ein sauberes Auslösen. Euer Gourmet-Mädchen.
Außerdem auch ein wenig Grundwissen, wie sich das Fleisch am leichtesten auslösen lässt. Ich hoffe, die Fotos helfen Euch dabei. Bitte lest, bevor Ihr zur Tat schreitet das ganze Rezept ein Mal durch. Je besser die einzelnen Vorgänge geplant sind, desto einfacher und schneller geht es Euch von der Hand. Viel Erfolg und ganz viel Spass beim Nachkochen!

 

 

Für die Marinade des Rehrückens:

  • 1.5kg Rehrücken 
  • Olivenöl
  • 10 Wacholderbeeren, zerdrückt
  • Pfeffer, schwarz, grob gemahlen oder gemörsert
  • 100 g Butter
  • Salz 

Für die Brühe:

  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel(n) mit Schale
  • 1 Stange/n Lauch
  • 1 Möhre(n)
  • 1 Wurzel Petersilie
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zehe/n Knoblauch, zerdrückt
  • 1 TL Thymian, getrocknet
  • 50 g Schinken, gewürfelt
  • 1 TL Pfeffer, ganz weiß
  • 1 TL Wacholderbeeren, zerdrückt
  • 500 ml Wein, rot, trocken

Für die Sauce:

  • 1 TL Senf
  • 1 TL Gelee (Johannisbeergelee)
  • Pfeffer, aus der Mühle
  • Salz
  • Butter – Stückchen, eiskalt

Arbeitszeit: ca. 2 Std.

Die Rückenstränge von Fett und allen Häutchen befreien, es bleiben je nach Größe des Tieres, etwa 1.000-1.200 g schieres Fleisch übrig. Dieses wird mit einer Mischung aus Olivenöl, zerdrückten Wacholderbeeren und geschrotetem Pfeffer eingerieben. Die Fleischstücke in Alufolie einwickeln und in den Kühlschrank legen. Dort kann es 2–3 Tage ohne Qualitätseinbuße lagern.

Der Fond:
Für den Fond werden alle Knochen und Fleischabfälle sehr klein gehackt bzw. geschnitten und im Backofen in etwas Olivenöl möglichst gleichmäßig gebräunt. Darauf achten, dass nichts anbrennt, denn angebrannte Knochen machen die Sauce bitter. Alles in einen großen Kochtopf umschichten. Mit einem Glas Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen.
Zwiebel halbieren und die Schnittstellen in einer Pfanne anrösten, die anderen Gemüse würfeln und mit den Schinkenwürfeln ebenfalls in Olivenöl anbraten.Umschichten, ablöschen und in den Topf geben. Kaltes Wasser dazu gießen bis alles bedeckt ist. Gewürze hinzu, und den Inhalt 4-5 Stunden im offenen Topf leicht vor sich hinköcheln lassen. Dabei immer wieder gründlich abschäumen. Die verkochte Flüssigkeit von Zeit zu Zeit durch Rotwein ersetzen.
Anschließend die Knochen-, Fleisch- und Gemüseteile entsorgen und die Flüssigkeit durch ein Haarsieb oder Passiertuch in einen anderen, ausreichend großen Topf umfüllen. Dieser Fond wird bei großer Hitze eingekocht bis nur noch ein knapper halber Liter übrig geblieben ist. Fond erkalten lassen.

Die Sauce:
Bevor das Fleisch scharf in einer Pfanne angebraten wird, wird die Sauce gemacht. Dazu den Fettdeckel, der sich an der Oberseite des Fonds gebildet hat, abnehmen. Die Konsistenz des Fonds ist geleeartig. Den Fond erhitzen, 1 TL Senf einrühren, pfeffern, salzen und mit 1 TL Johannisbeergelee abschmecken. Evtl. mit kalten Butterstückchen binden.

Das Fleisch:
Am Tag des Essens das Fleisch 1-2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Denn bei der kurzen Bratzeit wäre es in der Fleischmitte noch kalt, wenn es direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne käme.

Eine Pfanne nehmen, die gerade so groß sein sollte, dass das Fleisch gut nebeneinander liegen kann, evtl. die beiden Fleischstränge noch mal halbieren. In dieser Pfanne Butterschmalz antemperieren und in dieser Butter die Fleischstücke legen. Schon nach 2 Minuten wenden. Nach weiteren 2 Minuten wieder wenden. Noch zweimal im 2-Minuten-Abstand wenden. Nach etwa 8 Minuten prüfen, wie weit der Rücken ist. Er soll auf Fingerdruck gut nachgeben und nicht zu stramm sein, aber auch nicht zu weich.

Die fertigen Rückenstücke in Alufolie wickeln und bei 140° im Ofen ca. 7-10 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann.

 

Für das Maronen-Kartoffelpüree:

  • 500g vorgekochte Maronen
  • 600g mehlig kochende Kartoffeln
  • 1/2 Becher Sahne
  • 100ml Milch (kann auch mehr sein, Konsistenz prüfen)
  • Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1-2 TL Zucker
  • 1EL Butter

 

  1. Kartoffeln schälen und weich kochen. Mit Hilfe einer Kartoffelpresse 2-fach pressen. Zur Seite stellen.
  2. In einem kleineren Topf Maronen in der Milch aufkochen, mit Zucker würzen. Mit dem Stabmixer fein pürieren.
  3. Das Maronenpüree zu den gepressten Kartoffeln geben und kräftig umrühren. Sahne dazugeben, auf kleiner Hitze auftemperieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Falls die Konsistenz noch nicht zusagt mit Milch strecken. Ganz am Ende mit der Butter cremig rühren.

 

Für die karamellisierten Möhren: 

  • ein Bund Möhren
  • 1 EL Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Butter
  • 1 Knoblauchzehe (ungeschält)
  1. Möhren putzen, schälen und in schräge Scheiben schneiden.
  2. In einer Pfanne Butter schmelzen, Möhren hineingeben und mit dem Zucker bestreuen. Knoblauchzehe hinzugeben.
  3. Wenn die Möhren von allen Seiten gleichmässig karamellisiert sind zugedeckt bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten garen.
  4. Am Ende der Garzeit nach Geschmack mit Pfeffer und Salz würzen.